Făina de grâu este cel mai important produs al măcinării grâului. Se folosește la scară industrială în panificație, la produse de patiserie, paste, concentrate alimentare și produse de cofetărie.

Cenușa este unul dintre principalii indicatori ai calității și utilizării făinii de grâu. Cenușa obținută din făină conține compuși minerali de fosfor, potasiu, calciu, magneziu, fier, zinc și cupru.
Fosforul (aproximativ 45%), potasiul (aproximativ 38%), magneziul și calciul (aproximativ 13% și respectiv 3%) sunt principalele elemente prezente în cenușă, în timp ce celelalte elemente se ridică la doar 1%. Boabele integrale de grâu conțin 1,17-2,96% din constituenții minerali.

Această variație este cauzată de genotipul, clasa de grâu și soiul, precum și locația de creștere și anul recoltei.
Mineralele din bob sunt distribuite inegal. Stratul de aleuronă și pericarpul conțin aproximativ 68%, endospermul amidonos 20%, iar embrionul 12% din totalul mineralelor.

Făina caracterizată printr-un nivel mai ridicat de cenușă este de obicei mai puțin purificată și conține mai multe particule fine de tărâțe și endosperm adiacent tărâțelor.

În concluzie, cenușa este un indicator utilizat pe scară largă pentru puritatea făinii și pentru randamentul măcinării.

Cu toate acestea, trebuie remarcat faptul că unele tipuri de grâu, de exemplu, grâul dur, au în mod natural un nivel mai ridicat de cenușă în endosperm din cauza factorilor genetici și pedoclimatici.

Din punct de vedere nutrițional, este de dorit o creștere a conținutului de cenușă din făină combinată cu o creștere a conținutului de fibre dietetice, vitamine și proteine ​​non-glutenice. Cu toate acestea, calitatea tehnică a făinii cu conținut ridicat de cenușă este mai mică, deoarece se caracterizează printr-o culoare mai închisă și o activitate mai mare a enzimelor proteolitice și amilolitice.
Fibrele dietetice și proteinele fără gluten se dezintegrează și slăbesc matricea proteinelor în timpul formării aluatului.
Astfel, conținutul de cenușă din făină este un parametru important în evaluarea calității făinii.

Măsurarea conținutului de cenușă se efectuează în mod obișnuit folosind o metodă standard de analiză a cenușii în care proba este calcinată la 550^oC pentru făina de grâu moale și 575-590^oC pentru făina de grâu tare.
Incinerarea se efectuează până când se obține o cenușă gri deschis sau până se atinge o greutate constantă. Timpul acestei determinări este lung și variază de la 5 la 7 ore.

Într-o fabrică, această metodă nu este utilizată frecvent deoarece timpul necesar este prea lung și nu permite verificarea calității făinii de grâu în mod eficient.
Au fost propuse numeroase tehnici instrumentale pentru analiza cenușii și a umezelii în diferite tipuri de probe de făină. Cea mai importantă și mai folosită metodă la scară industrială este spectroscopia în infraroșu apropiat (NIR).

Instrumentul care a devenit un standard la nivel mondial încă din 1987 este Infratec, care are la bază tehnologia NIR, fiind rapid și fiabil pentru cuantificarea cenușii, umidității, proteinelor, amidonului, glutenului umed, fibrei, uleiurilor conținute și multi alții, în fracțiile obținute la măcinarea grâului.

Sursa: www.mdpi.com/journal/foods